Burro

Jun 21, 2023

In Giamaica, il "run down" - o rondón, run dun o rundung come è anche noto - è uno stufato o una salsa di frutti di mare tenerissimo, preparato cuocendo il latte di cocco con spezie e pesce come baccalà o sgombro. Viene tradizionalmente servito con prodotti tipici giamaicani come patate dolci, banane e platani. Il piatto si chiama malandato perché il pesce viene cotto fino a quando non cade a pezzi. È il cibo di conforto che lo chef Andrew Black è cresciuto mangiando nella sua città natale di Barracks River, St Mary in Giamaica.

Oggi, il malandato costituisce la base per uno straordinario piatto di capesante in salsa di cocco che è presente nel menu degustazione del ristorante Black's Grey Sweater a Oklahoma City, Oklahoma. Questa è una città a lungo trascurata come destinazione gastronomica, ma questa percezione sta cambiando grazie a chef come Black, che è stato premiato come Miglior Chef: Southwest dalla James Beard Foundation lo scorso giugno.

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Lo chef Black afferma che la sua versione raffinata del run down è un piatto parallelo alla sua ascesa dalle sue modeste radici giamaicane a una delle più grandi cerimonie di premiazione dei ristoranti negli Stati Uniti.

"Non sapevo cosa fossero il foraging e il biologico, ma ho mangiato solo in quel modo [crescendo], semplicemente non sapevamo come si chiamasse", ha detto Black, che ha iniziato a cucinare tramite sua nonna. Gli insegnò a cercare cibo e a cucinare e incaricò persino Black di costruire un forno di argilla all'aperto in modo che la famiglia potesse grigliare sulle fiamme libere.

Dopo aver scoperto quanto gli piaceva cucinare, Black si trasferì in un villaggio vicino all'età di 14 anni, dove lavorò per due anni in un hotel resort come portiere di cucina, dormendo nello spogliatoio del personale. Black ha iniziato svolgendo lavori come pulire i frigoriferi e spremere più di 3.000 arance al giorno. Alla fine passò a lavorare nella cucina del resort e il suo successo alla fine lo portò in una scuola di cucina in Ohio.

Ben diverso dal suo periodo iniziale di cucina in resort, Black ha poi intrapreso un tour de force culinario, cronometrando il tempo in un Sandali Resort a Turks e Caicos, The Ritz a Parigi e The Peabody a Memphis, Tennessee. Ha iniziato a lavorare presso lo Skirvin Hotel di Oklahoma City nel 2007.

Lo chef Andrew Black di Grey Sweater è un maestro nel valorizzare i piatti umili (Credito: Culinary Edge Group)

Oklahoma City non è mai stata veramente considerata una destinazione culinaria, per lo più relegata agli stereotipi di carne e patate del Midwest americano. Ma Black, costretto dalla riapertura del ristorante dello storico albergo, ha accettato di concedere un anno. Ben presto si innamorò della città e ora, dopo 16 anni trascorsi in diverse cucine di Oklahoma City, Black è orgoglioso di chiamare l'Oklahoma casa. "Sono le persone che mi tengono qui", ha detto, pubblicizzando il loro abbraccio a lui e al suo cibo come chiave del suo successo.

Black ha aperto Grey Sweater nel 2019, creando elaborati menu degustazione con piatti come le sue capesante con salsa di cocco, un pilastro del menu che si rifà alla sua eredità mettendo in mostra le sue singolari abilità per l'arte culinaria. "È un piatto con cui sono cresciuto e che abbiamo portato al livello successivo", ha detto. "Quello che facciamo a casa [in Giamaica] è più una cucina rustica."

Per trasformare un piatto umile come il malandato in un piatto da ristorante di fascia alta, il latte di cocco nero fa bollire lentamente con baccalà, panna, semi di annatto (un seme derivato dall'albero di achiote) e spezie come foglie di lime makrut, timo e zenzero. Se la salsa sembra rotta significa che assomiglia proprio alla ricetta della nonna. Black ha detto: "Crescendo in Giamaica, abbiamo cucinato fino alla morte le salse, e spesso sembravano rotte, ma questo è solo una parte del problema".

Ma dopo anni di formazione nelle cucine professionali, Black ora evita le salse rotte e suggerisce di frullare la salsa a casa, nel caso si rompesse.

La salsa setosa diventa la base per una carnosa capesante di mare scottata nel burro e condita con caviale Kaluga. Il caviale è uno svolazzo che celebra il suo successo come chef. È un grande cambiamento rispetto alle origini più casalinghe del malandato, ma come ha detto Black, "il DNA rimane lo stesso".

Il fatiscente 2.0 è stato nel menu di Black sin dall'apertura e rimane un punto fermo. "Volevo avere un piatto che mi portasse a casa", ha detto Black. "Questo è ciò che fanno per me questa salsa e i frutti di mare."