Ricetta semplice della piccata di pesce

Jun 30, 2023

Piccata, termine culinario di origine italiana, si riferisce tradizionalmente ad un metodo di preparazione che prevede principalmente carne o pesce saltati e serviti in una salsa contenente limone, burro e capperi. Mentre la versione classica utilizza spesso carne di vitello o pollo, i sapori vivaci e piccanti della salsa piccata sono abbastanza versatili da integrare una vasta gamma di frutti di mare, compresa la spigola. Indipendentemente dalla proteina primaria, la caratteristica salsa al limone e ai capperi è ciò che definisce un piatto come "piccata".

Questo piatto ha un sapore eccezionale ma abbastanza facile da preparare in una settimana intensa. Una bella piccata di pesce può essere servita con una varietà di contorni, dagli asparagi arrostiti alla polenta cremosa al purè di patate. Nella maggior parte dei ristoranti italiani classici, i piatti piccata vengono serviti su un grande piatto di tagliatelle al burro e all'aglio.

Qualunque sia il modo in cui scegli di servirlo, una volta presa confidenza con questa salsa, diventerà sicuramente parte della tua rotazione regolare.

La piccata di pesce è tradizionalmente caratterizzata da un pesce bianco delicato che può resistere bene alla frittura in padella e assorbire i sapori piccanti della salsa al limone e capperi. È fondamentale assicurarsi che il pesce scelto sia fresco, poiché la semplicità della preparazione della piccata metterà in risalto la qualità del pesce. La spigola e la tilapia sono entrambe opzioni eccellenti.

Gli ingredienti chiave per preparare qualsiasi tipo di piccata sono limone, capperi, burro e vino bianco. È preferibile il succo di limone fresco rispetto a quello in bottiglia poiché il sapore è molto più forte e aromatico. Il burro dovrà essere normale, non salato e ben freddo. "Il burro freddo si emulsionerà lentamente nella salsa, mentre la temperatura ambiente o il burro fuso probabilmente romperanno completamente la salsa delicata", afferma lo sviluppatore di ricette Taylor Murray. Optare per il vino bianco secco. La qualità non deve essere necessariamente eccellente, ma dovrebbe essere qualcosa che vorresti bere da solo. La farina per tutti gli usi ricoprirà il pesce e aiuterà ad addensare la salsa, mentre un po' di prezzemolo italiano fresco tritato aggiungerà un bel colore verde alla salsa finita.

Metti la farina su un piatto grande. Asciugare con cura ogni filetto, quindi metterlo nella farina, girandolo per ricoprirlo. Dragare il pesce svolge due compiti in questa ricetta: creare una crosta sottile per favorire una doratura uniforme e introdurre anche la farina nella padella, che aiuterà successivamente ad addensare la salsa.

Inizia selezionando una padella grande, preferibilmente dal fondo spesso, come ghisa o acciaio inossidabile, e posizionala sul fornello a fuoco medio-alto. Versare l'olio d'oliva, assicurandosi che il fondo della padella sia ricoperto uniformemente. Attendere che l'olio raggiunga la giusta temperatura; è pronto quando mostra un luccichio o una goccia d'acqua sfrigola al contatto. Una volta riscaldato, aggiungere con cura i filetti di pesce con una pinza o una spatola, assicurandosi che siano distanziati e non sovrapposti. Lasciarli cuocere indisturbati per circa 3 minuti o finché la loro parte inferiore non diventa dorata.

Girare delicatamente i filetti e scottare il lato opposto per altri 3 minuti, regolando leggermente il tempo per pezzi più spessi o più sottili. Quando entrambi i lati saranno dorati e il pesce sarà sodo, sollevare ciascun filetto con una spatola e posizionarlo su un piatto pulito a riposare un attimo, lasciando che il calore residuo completi il ​​processo di cottura.

Scartare con attenzione l'olio in eccesso nella padella, ma non pulirlo. Un cucchiaino va bene, ma non più di quello dovrà andare. Versare poi nella padella il vino bianco. Non appena il vino inizia a sfrigolare, mescola vigorosamente con una frusta, liberando eventuali pezzetti saporiti attaccati al fondo della padella. Continuate a cuocere a fuoco lento finché non vedrete diminuire la quantità di vino, puntando ad una riduzione di circa la metà.

Questo passaggio non solo concentra il sapore del vino ma cattura e fonde anche le sfumature saporite del pesce precedentemente scottato. Quando il vino si riduce, assume una consistenza che contribuisce a creare una salsa cremosa e lussuosa.

Abbassa il fuoco della padella al minimo. Ora costruirai la salsa e una temperatura troppo alta può causarne la rottura. Aggiungete il burro freddo a cubetti ed i capperi. Sbattere mentre il burro si scioglie lentamente. Dovreste vedere formarsi una salsa densa e lucida. Assicurati di sbattere continuamente per evitare che si formino pozze di burro sciolto. L'aggiunta dei capperi in questo passaggio garantisce che parte del sale in essi contenuto si trasferisca al resto della salsa, garantendo un piatto finale uniformemente condito.