Come preparare la salsa in padella con (quasi) qualsiasi alcol [Infografica]

Jul 01, 2023

È stata una lunga giornata. Sei affamato. Apri la porta del frigorifero, fissando con sguardo assente le sue profondità. Due petti di pollo crudi si siedono davanti a te e il tuo cervello ha terminato la giornata.

A questo punto potresti alzare le mani e ordinare la consegna. Oppure potresti elaborare una tecnica che metta in tavola un ottimo pasto in meno tempo di quello necessario per arrivare alla consegna. Inserisci: la salsa in padella.

"Faccio molte salse in padella", afferma Joshua Resnick, chef capo e responsabile delle operazioni presso l'Institute of Culinary Education di New York City. “Diciamo che sono le 7 e sono appena tornato a casa. Voglio preparare qualcosa di veloce senza usare tanti ingredienti o senza stare accanto ai fornelli a ridurre qualcosa. Inoltre, la pulizia è molto semplice perché si utilizza sempre la stessa padella.

La bellezza della salsa in padella è che richiede solo un paio di ingredienti extra e zero tempo extra, poiché viene assemblata man mano che il resto del pasto si riunisce. Ciò avviene attraverso la magia della deglassatura, una tecnica che può essere eseguita con quasi tutti i liquidi leggermente acidi, ma tradizionalmente si basa su qualche sorso di alcol.

L'alcol specifico? Tocca a voi. È semplicemente questione di sapere come sceglierlo e cosa farne.

Dopo aver rosolato una proteina, potresti notare dei piccoli pezzetti marroni ancora nella padella. Quelli si chiamano "fond", che significa "base" in francese. La deglassatura, spiega Resnick, consiste nell'aggiungere liquido per staccare il fondo e riutilizzarlo in una salsa saporita da servire sopra detta proteina. Questa è conosciuta come salsa in padella.

"Quando cuciniamo, vogliamo quanto più sapore possibile nel nostro piatto", afferma Resnick. “Quelle proteine, purché non vengano bruciate, possono fornire un buon sapore alla nostra salsa. Sfumiamo per aiutare a liberare quei pezzetti marroni dalla padella e per usarli nella nostra salsa.

La deglassatura è tipicamente associata alla doratura di un pezzo di carne o pesce, ma Resnick afferma che lo stesso processo potrebbe applicarsi se si utilizzano verdure come base del pasto. La sfumatura può essere eseguita utilizzando una moltitudine di liquidi, tra cui brodo, acqua, vino e liquori: tutto dipende dagli ingredienti che desideri esaltare.

Dopo che le proteine ​​sono cotte, controlla la padella per assicurarti che ciò che rimane sia dorato ma non bruciato. Vuoi anche controllare la quantità di grasso rimasto dalla cottura, soprattutto quando lavori con la carne. Se c'è più di un cucchiaio di grasso, versa l'eccesso in un altro contenitore. Se ne hai di meno, aggiungi un olio da cucina neutro. Vuoi abbastanza grasso per cuocere leggermente i tuoi aromi, ma troppo, e smorzerà i sapori e farà sembrare rotta la salsa in padella. Quindi aggiungere gli aromi tritati. Potrebbe trattarsi di cipolle, scalogno, aglio o qualunque cosa tu abbia in giro. Vuoi "sudarli", il che significa che sembrano morbidi ma non molli.

Successivamente, arriva la smaltatura vera e propria. Questo significa semplicemente aggiungere una piccola quantità di alcol nella padella calda e raschiare via il fondo. Procedete poi con il sugo in padella, come da ricetta riportata di seguito.

L'alcol ideale per la glassatura dipenderà dal tuo pasto e dalle tue preferenze. In generale, ti consigliamo di abbinare la pesantezza delle proteine ​​alla pesantezza dell'alcol. Dovrai anche evitare l'eccesso di dolcezza o amarezza. Resnick cita Moscato, IPA e rum al cocco come liquidi che eviterebbe. Tuttavia, consiglia le seguenti combinazioni di sapori:

Dopo aver cotto le proteine, segui la ricetta qui sotto per preparare una classica salsa in padella. Lascia che la tua immaginazione e i sapori della tua cena siano la tua guida quando si tratta di scegliere la tua componente alcolica. "Per me, si tratta sempre di utilizzare ciò che ho a disposizione", afferma Resnick. Se ti capita di preparare una salsa extra, puoi conservarla in frigorifero per due o tre giorni ed è ottima spalmata su verdure, riso o proteine ​​avanzate.

Se lavori con liquori a gradazione più elevata, c'è la possibilità che il liquore si accenda brevemente, noto anche come flambé. Potrebbe sembrare divertente o forse terrificante a seconda della tua esperienza culinaria. Sappi solo che non hai fatto nulla di male se ciò accade e che la fiamma si spegnerà rapidamente una volta che l'alcol si sarà esaurito. Se preferisci evitare una situazione con fiamme libere, limitati a vino, birra, sidro e altri alcolici a bassa gradazione.