Sapore d'Europa: pancetta di maiale di Bart Swiacki

Aug 03, 2023

Mi sono persa la pancetta di maiale croccante della Brasserie Six di Cambridge, ma non devi farlo

Josh Bari

Alcune settimane fa, una visita improvvisata a Cambridge, abbinata a una notevole mancanza di organizzazione, solidarietà e qualsiasi accenno di capacità di pianificazione, si è conclusa con una cena in una Ivy Brasserie. Uno dei numerosi e lamentosi rami dell'icona di Soho in un programma di propagazione del marchio che è stato espansivo fino al punto di diventare virale.

Se fossi stato meno inutile, avrei avuto in serbo una sorpresa dato che Cambridge – a differenza di Oxford, ancora per la maggior parte carente – offre molte promesse culinarie.

Vanderlyle è un affascinante ristorante vegetariano dell'ex vincitore di MasterChef: The Professionals Alex Rushmer; altri consigli mi sono arrivati ​​sotto forma di Noodles Plus, Fin Boys, Trad House, Liutaio Cafe – una consistente popolazione cinese garantisce che un dim sum decente non sia troppo difficile da trovare, mi è stato detto – MJP Restaurant, Restaurant 22, Market House , Piccola Petra, Beduina... la lista continua.

Ma il venerdì sera che ero lì era già tutto prenotato. Questo è stato piacevole considerando la situazione del settore della ristorazione, ma per me è stata una sfida. Soprattutto dopo aver bevuto qualcosa in un bar studentesco vuoto nel seminterrato con baristi amichevoli che preparavano mojito estremamente forti.

E così sono andato alla Ivy Brasserie, con un tavolo libero alle 21:00; un luogo privo di fascino che forniva cibo passabile. Il mio maki piccante al tonno era decente, mi dispiace quasi dirlo, e nulla si è rivelato offensivo a parte un disastro di budino al sapore di gomma da masticare. Il servizio era eccellente nell'ambiente nuovo di Mayfair, installato in una città di ciottoli e storia. Prendi tutto come vuoi.

Anche la sua posizione si è rivelata clemente: cinque minuti a piedi dal mio hotel, Varsity Cambridge. È un posto boutique e lo consiglierei a chiunque. Gli spazi comuni sono semplici, ma la mia stanza non lo era, con un'intera parete vetrata che offre viste sui college, sulle cappelle e sulle chiese in pietra di Ancaster di Cambridge. Oh, e ha una brasserie, chiamata Six, che non sono riuscito a frequentare perché anch'essa era piena fino alle travi. Posso solo riferire che la colazione era buona.

Se fossi andato, probabilmente avrei mangiato la pancetta di maiale croccante. Ecco la ricetta del capo chef Bart Swiacki.

Pancetta Di Maiale Croccante

Serve 2-4

ingredienti

Per il maiale:

1 kg di pancetta di maiale tagliata 2 carote 1 cipolla bianca sbucciata 6 spicchi d'aglio 1 rametto di prezzemolo 2 rametti di rosmarino 70-100 ml di panna doppia 2 rametti di timo fresco 1 foglia di alloro 8 grani di pepe nero Sale marino

Per il mix di spezie:

10 g di paprika 10 g di paprika affumicata 5 g di semi di finocchio 10 g di sale grosso 5 g di pepe nero 10 g di origano secco 5 g di basilico secco 30 g di zucchero di canna 2 anice stellato

Per gli spinaci:

500 g di spinaci novelli un pizzico di noce moscata 1 spicchio d'aglio tritato finemente

Per la salsa di mele:

500 g di mele Granny Smith 30 g di burro 50 ml di sidro di qualità (noi usiamo Aspall) Pizzico di cannella in polvere 2 cucchiaini di zucchero di canna morbido

Per il sugo:

OlioFarina500ml acqua

Metodo

Pancetta di maiale:

Iniziate preriscaldando il forno a 180 gradi. Unisci il tuo mix di spezie in una ciotola e mettilo da parte.

Rimuovi la pelle e le costole dalla pancetta di maiale e mettile da parte per utilizzarle in seguito. Dopo aver rimosso la pelle e le costole, strofinare tutta la pancetta di maiale con il mix di spezie.

Eliminate la parte superiore delle carote, lavatele e mettetele in una teglia profonda insieme alla cipolla bianca sbucciata, al ciuffo di prezzemolo e agli spicchi d'aglio. Aggiungete la pancetta di maiale nella teglia e riempitela d'acqua finché la carne non sarà coperta per metà. Aggiungere il rosmarino e il timo nella teglia prima di coprirla con carta stagnola, assicurandosi che non vi siano spazi vuoti in modo che i succhi non evaporino.

Mettete la teglia nel forno e fate cuocere per 6 ore a 160 gradi (in alternativa potete cuocere per 2 ore e mezza a 180 gradi)